■ 徐 新

　　“清明螺，赛肥鹅。”清明前后，正是河塘里的螺蛳肉质最为肥美的季节，不论怎么个吃法，都是美味。

　　文坛美食家汪曾祺先生在《故乡的食物》一文中说：“家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。”螺蛳，一年四季都能吃，但是清明前后的螺肉最美味。春日暖阳下，水草丰盛起来，清明前后的雨水使水里的微生物变得丰富了，这些都为螺蛳的活动和生长提供了优渥条件。俗语云：过冬的螺蛳遇春水——扬眉吐气，此时，瘦了一冬的螺蛳最为鲜活。而清明之后过一段时间，螺蛳开始孕育小宝宝，一口吸食下去，满嘴小螺蛳壳，味道也大不如前。

　　我自幼生活在农村，周边河塘、稻田纵横，自然是螺蛳的聚集之地。螺蛳素有“盘中明珠”之称，在那物质匮乏的年代，餐桌上来一盘螺蛳，也足以让我们大快朵颐、心满意足了。所以下水摸螺蛳，是伙伴们必备的技能。一场春雨后，螺蛳纷纷集群蠕动，我们就拎着竹篓，来到稻田边、卷起裤腿，弯下腰，将双手伸到水田里随便摸上一阵，一把螺蛳到手了；或者顺着人们洗菜淘米的水桥阶梯往下走，探出手在水中石阶的侧面或底部顺势抹过去，一排螺蛳尽在手中，时间不长，小竹篓里面也装满了。

　　螺蛳烹调前，要用清水反复清洗外壳，还需要在清水中漂养一两天，直至螺蛳体内的泥沙、污物全部排净为止。螺蛳养净后，用钳子剪去螺尾洗净后烹炒，不然无法啜吃。据说美食家苏东坡不会吮吸螺蛳，他用尽内功却无法吮出螺肉，只好用针挑着吃，故留下了“东坡食螺——慢慢挑”的趣话，究其原因，就因为他没有将螺尾剪去。

　　烹食螺蛳方法众多，可以炒、煮，也可以将螺蛳煮熟之后，挑出螺肉后或拌、或炒、或炝，而酱爆螺蛳以其方法简单、色香味浓深得人们青睐。起油锅后，将洗净的螺蛳倒入锅中，铲子随即挥动起来，上下翻炒，颇有“大珠小珠落玉盘”的气势，随后放入姜片、料酒、葱花、糖、酱油等佐料，加适量清水即可。五六分钟后，香味从锅盖的缝隙间飘了出来，待螺蛳的的厣片盖脱落了，就可以起锅了。火候得把握好，煮得太久，肉老了，鲜味没了。

　　那时候，我们除了津津有味地将螺蛳吃完，就连汤汁都用来下饭吃了，现在想来还口齿生津。难怪北宋文学家曾巩吃了白笋炒青螺后，欣然写下了一首诗：“红帘彩舫观者多，美人坐上扬双蛾。断瓶取酒饮如水，盘中白笋兼青螺。”清代的李渔是这么评说笋的:“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩！”笋与青螺相搭，无疑是绝配了，简直鲜到灵魂都出窍了。

　　吃螺蛳肉也是一个技术活，但是老饕们吸食螺蛳的动作却如行云流水般流畅，他们轻轻捏起一只螺蛳置于唇齿之间，嘴唇迎上裹住螺蛳口，轻轻一嘬，鲜美的螺肉带着汤汁应声入口，在咀嚼紧致肉感的螺肉时，也享受着吸食本身带来的乐趣。偶有螺肉不听话，他们用筷子头将螺肉往里面挤，然后对准螺蛳口用力一嘬，螺肉乖乖地出来了，把“欲擒故纵”法用得淋漓尽致。我们小时候没有掌握“嘬”的要领，而且气力不够，所以常用牙签等尖头之物刺入螺身挑着吃，但是并不影响我们吃螺蛳的兴趣。

　　螺蛳是家常小菜，尤其是在当年的困顿年代，更是百姓餐桌的一道至味。如今，丰富的美食却依然难挡人们吃螺蛳的热情，酱爆螺蛳也成了夜宵下酒的“网红”，“香螺酌美酒，枯蚌借兰肴”的场景比比皆是。明代诗人伦文叙有诗云：“炒螺奇香隔巷闻，羡煞神仙下凡尘。田园风味一小菜，远胜珍馐满席陈。”这远胜珍馐的乡间螺蛳充满着人间烟火气，早就征服了人们的味蕾。

　　其实，吃螺蛳不在乎肉多肉少，那一嘬一嚼之间，不仅品到了舌尖上的美味，也体验到了恬淡生活的滋味，平凡的生活也在瞬间灿然美好起来。“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及。”又到了啖螺蛳的最好时令了……